Lo popular no siempre va con la calidad
Utilizo un término que se convirtió en una palabra para definir a todo aquel que es presumido, y que se ufana de ser lo que no es y claramente se refiere a la clase social, "FIFIS" que por su dinero, educación, amigos, o estatus social, dice, hace u opina en concordancia y por lo general termina por estar de acuerdo en lo que se le parece y denostar lo que no, en fin, un tema que raya en lo político y mas ahora que ya todo es político o casi.
Pero la discusión hoy se centra en los comentarios que este Chef Olvera hace acerca del buen gusto y las incorreciones que comenten los clientes al acudir a restaurantes en un artículo publicado en REFORMA sobre todo en aquellos negocios que son caros y muy exclusivos y con cheques promedio muy elevados 1000 pesos por persona mas o menos.
Dejando a un lado las alusiones políticas, si es importante para mi decir que no hay nada mas cercano a la realidad sobre todo en la industria restaurantera el "factor aspiracional" de algunos clientes, que se nota a leguas. cuando ingresan a nuestros negocios.
Y es que la decoración, la fama o el precio impone y con más sentido descompone cuando pruebas la comida. Olvera se queja de lo "groseros" que son estos clientes cuando ordenan algo que no es y que va en contra de las normas o reglas del lugar, como dije , vamos a dejar a un lado lo político pero también lo ridículo como cuando alguien pide algo que no está en el menú y no hay manera de complacerlo y quiere cambiar el platillo. Pues bien, como decía mi papa, un día que estando en las Vegas ordena un vino que no era el adecuado para el platillo y ante la cara de disgusto del Sommelier le afirmó "yo tomo lo que me gusta" por no decir "yo soy el que paga" que resultaría casi ofensivo. El caso que en la industria del servicio no hay manera de imponer tu voluntad, siempre habrá alguien que se interpone y cuando es un cliente, solo te quedan dos cosas o lo aceptas o lo sacas. Y es ahí donde los restauranteros pecamos de fifis, -sin no te gusta vete- o bien -no tenemos lugar-. -son recetas del chef-.
Las prácticas clasistas, selectivas y racistas deberían excluirse y solo dejar entrar al que puede pagar.
Ahora bien, podríamos preguntarnos si ¿es válido que un chef o negocio de este tipo se apropie de una receta popular como el mole, las tostadas o la cochinita y en un intento de llevar estos platillos a las mesas mas caras le pongan toda la decoración posible cobrar varios cientos de pesos y servirlo a clientes que se ufanan de ser los mas conocedores, aquí aplicaría la máxima al cliente lo que pida y es que en los resturantes de "autor" es una especie de prueba y error, si el chef crea un platillo que no gusta o no se vende pues va para fuera.
Entonces ¿quién es el que manda?, pues el que paga y si tu cliente pide "chiles toreados con limón" pues ya está y te cobro 200 pesos. Negar el servicio es clasista y ridículo.
Es un esquema muy simple, no hay gran ciencia.
A mí siempre me pareció que los grandes chef desprecian un poco la cocina popular o tradicional por su simpleza, por su olor, por su aspecto y otras tantas cosas clasistas.
Yo he trabajado con muchos chef, algunos importantes y otros no, y todos lo que tienen en común es su poco aprecio por lo popular, inmediatamente quieren cambiar, adicionar a fin de presentar una receta que refleje su "expetise", su "savoir-faire". resultado en una verdadera mutilación de ese conocimiento popular generacional. Como si a los papadzules le agregaras aguacate, ustedes me entienden.
Hay restaurantes para todos los gustos, nuevos, viejos, en las alturas, en las cuevas, en el hielo, sonoros, incoloros, en la selva, con espectáculo, con cubiertos, sin cubiertos, con techo, sin techo, orgánicos, saludables, pet fiendly , con alcohol, sin alcohol, etc, etc, etcétera.
Y los especializados pues hacen su luchita cuando te venden un corte en dos o tres mil pesos
solo porque pueden.
También hay restaurantes abusivos que los disfrazan de "chic" o que venden licores adulterados y con muy poco control higiénico, no hablemos de salarios, prestaciones o respetos a los trabajadores que ese es otro tema.
Y si quieres probar las verdaderas tostadas de mariscos, pues ve a los mercaditos de los pueblitos costeros, al fin y al cabo el dinero no es un problema o eso parece.
Finalmente, al Chef Olvera le cayeron las críticas como aguacero y por mas que quiera componer su dicho pues no le sale y no importa que haya estudiado en la prestigiosa escuela de cocina de Nueva York al fin de cuentas el cliente seguirá pidiendo su salsita de chiles torados.
Hay una escena muy chistosa de la telenovela María la del Barrio abajo en la liga.
