¿Creadores del Poc-Chuc?

Otra vez la duda y es que la titularidad del Poc-Chuc es un tema recurrente a lo largo de varias décadas.

Hace algunos días leí un artículo publicado por Ariel Aviles Marín acerca de la creación del platillo Poc-Chuc , periodista, locutor, historiador y no se cuantas cosas más, me parece que tenía un programa en la televisión local que trataba temas de escritura maya e historias relacionadas, lo que dice es lo siguiente:

"EL POC CHUC, UN POPULAR GUISO YUCATECO.

En tiempos relativamente recientes, un guiso ha adquirido una gran popularidad entre propios y extraños, que lo ha llevado a ser casi emblemático en la cocina yucateca. Se trata del Poc Chuc, que se sirve en los más conocidos y prestigiados restaurantes especializados en nuestros guisos vernáculos. Sin embargo, este no es un guiso de profunda o antigua tradición, su aparición en la gastronomía yucateca data de no más de sesenta años, cuando menos de figurar en los menús de los restaurantes más conocidos, porque de manera doméstica, seguramente data de muy antiguo, aunque no fuera conocido o registrado con el nombre que lo ha hecho de una gran popularidad. Analicemos sus orígenes y cómo llega a ser elevado a presencia obligada en las cartas de cualquier restaurante de comida regional, que se precie de tener entraña profunda en los guisos que ofrece. Para ello, es necesario ubicar y reconstruir las circunstancias de la vida doméstica de Yucatán, desde el S. XIX, que es el momento histórico en el que se van fijando los perfiles y tradiciones que le dan su carácter emblemático a la yucataneidad.

Hemos de ubicar, por principio de cuentas, que en un extenso período del S. XIX, la vida doméstica transcurrió sin servicios como la electricidad, la refrigeración y otros recursos técnicos que hoy, en nuestras circunstancias, nos parecen totalmente naturales e indispensables, pero que en aquel tiempo no lo eran. Estas circunstancias hacían necesario que, por medio de recursos, hoy de poco uso, se resolvieran carencias indispensables. Por ejemplo, la salazón y la salmuera, eran dos métodos de conservación de los alimentos, que hoy se usan por gusto, o para algunas recetas específicas, pero que eran de uso generalizado e indispensable en esas épocas. Habremos de ubicar que, un expendedor de carne de cerdo, no tenía garantía alguna de que su producto se agotara en el día de venta inmediato al sacrificio del animal, por lo que, una buena parte de su carne se rejalaba y se ponía en bateas de madera y se escarchaba con sal en grano, con lo cual se prolongaba su conservación por un período bastante considerable. Este proceso de conservación, le daba a la carne de cerdo una textura y un sabor muy especial, y seguramente, muchas amas de casa la compraban por la posibilidad de conservarla con cierta seguridad.

Es muy seguro que, en muchos hogares, esa carne de cerdo salada fue a parar a más de una hornilla de carbón; y así nació el Poc Chuc, aunque no fuera aún designado con ese nombre. Rastreando entre pruebas documentales, revisamos algunas referencias importantes en la materia. En primer término, el impreso “Guía y Recetario de Cocina para las Amas de Casa” de mi tatarabuela Doña Felipa Gómez Sarabia, publicado en 1867 en Mérida. También el “Manual de Cocina Práctica” de Concepción Hernández Fajardo, de inicios del S. XX. Y por último, el libro “Cocinando”, de Elvia Cirerol Bolio, publicado en la década de los 50’s del S. XX. En ninguno de ellos se menciona al Poc Chuc, y menos se da su receta. Lo cual nos lleva a concluir que este guiso, con ese nombre, debió de haber aparecido después de la mitad del siglo pasado. La paternidad formal del Poc Chuc se la disputan dos restaurantes de gran tradición y prestigio en Yucatán, “Los Almendros”, originario de la ciudad de Ticul; y el “Restaurante Cantamayec” de la familia Sosa. No tenemos testimonio alguno para determinar si fue uno u otro el primero en servirlo e incluirlo en su menú del diario, pero ambos negocios datan de la década de los 60’s del S. XX.

El proceso de salazón de la carne de cerdo, le da un sabor un tanto fuerte y no del gusto de todos los comensales, lo cual hizo que los cocineros expertos que lo elaboraron, buscaran acompañar el guiso con dos guarniciones que atemperaran su sabor; la solución fue encontrada en el llamado Chiltomate, salsa muy nuestra, elaborada con tomate asado, chile habanero también asado, cilantro y naranja agria, se le agregó también cebolla asada entre las brasas, con cilantro y naranja agria también. La suavidad y ligera dulzura de estos dos aderezos vino a dar un equilibrio al fuerte sabor del cerdo salado, y redondeó la receta del Poc Chuc. Lamentablemente, en la actualidad, la gran mayoría de los lugares que ofrecen este guiso, lo han reducido a ser un bistec de cerdo asado en carbón, y en muchos casos ni siquiera lo cuecen a las brasas y no usan en su elaboración carne previamente salada, lo cual altera el sabor preciso del guiso. Sin embrago, en varias poblaciones del oriente del estado, cocineras y cocineros tradicionales han rescatado la receta y la ejecutan siguiendo los cánones establecidos.

Entre estos cocineros que se apegan a la tradición, destacan tres: El Tío Chif, de Ebtún; la Tía de Kahua, y la Tía de Kunkunul, los cuales rivalizan en su sazón y en la forma de elaborar el guiso con profundo apego a la tradición. Además, en estos lugares, complementan el placer de la comida, sus tortillas elaboradas a mano y en el momento, un frijol colado con su exacto punto de manteca, y por si todo esto fuera poco, completan su menú ofreciendo otra gran tradición de la cocina yucateca, los encamisados. Estos son unos huevos cocidos en el proceso de elaboración de las tortillas, las que, al levantarse el hollejo, se les introduce el huevo crudo, y éste se cuece en el comal, con un ligero punto de manteca. Un manjar que redondea el placer del Poc Chuc bien elaborado.

Si bien, el Poc Chuc no tiene un lejano origen que se pierda en la sombra de los tiempos, como sucede con la entrañable Cochinita Pibil, el Relleno Negro, el Saac Cool o el Pipián, si es en definitiva un popular guiso de la cocina yucateca que es muy buscado por propios y extraños, y es una carta de presentación de la gastronomía yucateca.

Mérida, Yuc., a 29 de mayo de 2021.

Mi contestación fue esta:

Por alusión me atrevo a comentarle lo siguiente. Mi padre Rubén González, fundó un restaurante en Ticul, Yucatán que llamó Los Almendros y que hacía referencia a unos frondosos árboles de almendros que se encontraban frente de su local en la plaza principal. Este tema de la creación del poc-chuc ha sido recurrente a lo largo de los años, hoy llamado así por la interpretación de su significado en maya que se refiere a todo lo cocinado sobre carbón, una técnica muy antigua. Lo importante a mencionar aquí, es ¿quién inventó este platillo?. Todos los conocedores concuerdan que su aparición comercial por decirlo de alguna manera, fue en la segunda mitad del siglo XX mas concretamente después de 1960 y Los Almendros aparece por primera vez en 1962. Algunos historiadores atribuyen específicamente a Los Almendros su creación (Gonzalo Navarrete. https://es.wikipedia.org/wiki/Poc_chuc ) . Incluso el escritor Ricardo Muñoz Zurita en su libro "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana" 2012 Editorial Larousse, menciona a Los Almendros como el restaurante que lo da a conocer. Pero ¿qué es el Poc-Chuc? La descripción correcta es: carne de cerdo ligeramente cecina y asada al carbón, se sirve con chiltomate cebolla morada asada y frijoles colados negros. Todo eso es el Poc-Chuc y no se parece a nada, no había en la época nada parecido, cualquiera podía tirar un pedazo de carne de cerdo al fuego pero no Poc-Chuc. El problema con los creadores de la cocina tradicional es que desaparecen en el olvido, porque pocos son los que verdaderamente reconocen su trabajo y sobre todo algo tan efímero como un platillo con un sabor y sazón particular. Siempre será un tema a discusión no existen estatuas, ni pinturas, ni trofeos, ni calles, ni avenidas ni museos. Todo mundo se ufana de tener una cocina tradicional tan exitosa pero pocos, muy pocos valoran a los creadores e inventores.