Estamos ya en temporada de pibes en Yucatán y es casi como una celebración nacional. Todos los yucatecos comen pib o mucbipollo, hechos a base de maíz, carne de cerdo, pollo, especias, achiote, manteca de cerdo y envuelto en hojas de plátano. Se hornea bajo tierra, de ahí su nombre (PiB) que en maya significa cocinar bajo tierra, en un horno de tierra, generalmente construido con un metro de profundidad, piedras y leña y luego se cubre con tierra y hojas de palma. Este horno prehispánico alcanza temperaturas de 100 a 150 grados, lo que ocasiona que la carne se cueza lentamente.
El tradicional pib tiene un relleno de carne de cerdo y pollo que se guisa con especias y achiote, con este guisado se rellena el pib, se le pone una salsa espesa a base de maíz, se tapa y cubre con hojas de plátano y se hornea durante toda la noche.
Mantiene su característica de ofrenda y solo se come una vez al año durante los últimos días de octubre y los dos primeros días de noviembre.
La costra del Pib es la piel, el relleno la carne y la salsa es la sangre, toda una ofrenda para alimentar a los muertos y el principal platillo de la mesa de ofrenda, llena de las fotos de los que se fueron rodeado de los alimentos y bebidas preferidas. Existe un día para las mascotas, para los niños y para los adultos. Se habla de ellos, en un recuerdo familiar que los regresa a la vida de manera imaginaria.
El sabor es muy agradable, a carnitas con un aroma ligero a epazote, pimienta, sal y maíz, crujiente y no hay que olvidar ese aroma tan particular de la hoja de plátano cuando se hornea.
Ingredientes:
1 kilo de maza de maíz
500 gr de carne de cerdo
1 pollo entero sin piel
250 g de manteca de cerdo
100 gramos de achiote
hoja de plátano ahumada
1 charola de 30 x 30 cm aproximadamente
1 cebolla
2 tomates
1 cabeza de ajo asada
1 rama de epazote
1 cucharada de fécula de maíz
6 litros de agua
sal y pimienta negra
Procedimiento
Para la carne
En una olla, ponga el agua, el cerdo y el pollo, la cebolla los tomates, ajo
sal, el epazote y la mitad del achiote y deje cocer. Cuando la carne este lista retire y desmenuce, deje aparta. Cuele el caldo y deje aparte.
Para la masa
Tome la masa, agregue la manteca y el achiote y amase para incorporar. Deje reposar unos 20 minutos.
Para la salsa del relleno
Con el caldo de la cocción, ya colado, ponga nuevamente al fuego medio, agregue la fécula de maíz, verifique el punto de sal y deje espesar, debe quedar como un atole grueso.
Para armar
En una charola de aproximadamente 5 cm de profundidad, coloque una capa de hoja de plátano. Tome la mitad de la masa y extienda para cubrir las paredes interiores, con un grosor de 1/2 centímetro.
Coloque la carne uniformemente, la salsa.
Con la otra mitad y con la ayuda de una hoja de plástico de 30 x 30, forme una tapa y cubra el pib. Cubra con más hoja de plátano.
Cocción
Encienda el horno y caliente a 180-200 grados. Coloque el PIB. Puede forrar con hojas de aluminio y cocine por 2 horas. Para dorar, quite la hoja de aluminio y cocine por 30 minutos más o hasta que la cubierta quede crujiente. Si necesita más tiempo de cocción, vuelva a tapar y hornee nuevamente.