Los restaurantes de cocina yucateca en Mérida cada vez son más, vamos a contar. Solo en el área de Montejo existen 7, en el centro 14, en Santana 6 incluye los puestos del mercado como uno solo, por los casinos 4, en la periferia deben ser alrededor de 40 y solo tomo en cuenta los que tienen cierto prestigio y que más o menos mantienen las recetas tradicionales y por supuesto que no incluye los tacos de cochinita de Sanborns y taquerias en total deben ser como 100. De todos ellos destacan 4 o 5 marcas.
Parece una gran oferta para una ciudad de más de 1 millón de habitantes. Veamos, Mérida recibe mensualmente casi 150 mil visitantes que vienen a comer y a probar lo que cocinamos aquí lo que da en promedio de 1500 comensales (mensual) por negocio con un consumo promedio bajita la mano de 100 pesos será entonces 150,000 pesos por unidad mensual. Comparemos con las grandes ligas, Nueva York recibe 50 millones de visitantes al año y tiene 20 mil restaurantes entonces serán 225 clientes por negocio al mes, si el consumo fuera el equivalente 5 dólares será entonces 1125 dólares (22 mil pesos ) mensuales. La población local es otro asunto y depende de otros factores por eso solo consideré a los turistas y cinco dólares en Nueva York es nada. Quintana Roo ( Cancun principalmente) recibió el año pasado 17 millones y deben existir 4 mil restaurantes, 354 clientes al mes por negocio. Estamos a varios años luz
Por otra parte solo considero una sola comida, en fin seguimos estando muy por abajo del promedio.
Parece una gran oportunidad de negocio la cocina tradicional.
Estamos de acuerdo en que la cocina tradicional yucateca es principalmente de cerdo?, por lo menos la más conocida, y en Mexico se consume casi 20 kilos de esta carne por persona al año por lo que el comercio de este producto es deficitario, es decir, importamos más de lo que exportamos. Qué implicaciones tiene entonces? Primero la cocina yucateca tiene mucho futuro si se hace bien y en este sentido es un gran problema, las nuevas generaciones no conocen estos platillos, han perdido algo de lo sensorial se confunden con otros sabores. En segundo, las regulaciones sobre salud e higiene. Se ha demostrado que el cuerpo humano no puede vivir sin grasa y el consumo de proteínas de origen animal es esencial ya que la especie humana es principalmente carnívora, sin embargo, a pesar de la realidad algunos sectores de la población se han empeñado en reducir drásticamente el consumo de proteína animal y sustituirla por vegetal aumentando por consecuencia la ingesta de azúcar. Recuerde que en Yucatán vivimos una plaga de obesidad que se ha ido recrudeciendo con los años y está es una de las explicaciones. La cocina tradicional pierde con rapidez la función de regulación en la alimentación diaria y tercero, se asocia la
Cocina Yucateca con el consumo de alcohol y los turistas lo que también provoca una pérdida de identidad. No se entiende el término de patrimonio intangible sin un esfuerzo tangible por promover esta parte de la cultura y no solo se trata de políticas públicas sino también ética empresarial. No solo se trata de preservar las técnicas ancestrales de cocción sino de perfeccionarlas con las nuevas tecnologías. Y sobre todo una plena conciencia de que lo único eterno es la cultura.